《表4 不同食盐含量的鱼肉中挥发性风味成分种类及相对含量的比较》

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《含盐量对腌制大黄鱼鱼肉品质的影响》

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从表4可以看出，鱼肉经过腌制后，各类挥发性风味物质的种类及相对含量随着鱼肉盐含量的增加而发生变化。从种类来看，当鱼肉含盐量达9%时各类挥发性风味物质的种类以及总种类均达到最多。从相对含量来看，当鱼肉含盐量达6%时，烃类的相对含量最高（81.27%），其他各类挥发性风味物质的相对含量以及总相对含量均基本达到最低。说明腌制使原本养殖大黄鱼鱼肉的挥发性风味成分逐渐向烃类转化，而烃类因阈值较高而对风味影响作用有限，因此当鱼肉含盐量达6%时鱼肉风味不足。