《表1 加工过程中芷江鸭挥发性风味物质种类及相对含量》

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《加工工艺对芷江鸭挥发性风味成分的影响》

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由表1可知，不同加工阶段的挥发性风味物质主要有烃类、醇类、醛类、酯类、酮类5种。生肉、油炸后、炒制后、灭菌后4阶段的挥发性风味物质分别为44，19，39，39种，其种类和相对含量都发生了变化。生肉的挥发性风味物质中烃类最多，为22种，相对含量最高的是醛类，为41.97%。油炸后挥发性风味物质种类变少，烃类和醇类的相对含量急剧降低，从29.03%和26.59%降低至2.88%和4.71%，醛类的相对含量从41.97%升至83.88%，酯类相对含量略有升高。炒制后挥发性风味物质种类又开始增加，烃类增加至14种，相对含量升至18.33%，醇类和酮类的相对含量略有升高，醛类的相对含量则降低至65.29%。灭菌后，烃类、醇类和酮类的相对含量再次上升，而醛类的相对含量降低至23.51%。