《表5 加工过程中芷江鸭酯类物质的相对含量》

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《加工工艺对芷江鸭挥发性风味成分的影响》

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“—”表示未检出。

一般而言，除了内酯和硫酯以外的酯，其风味阀值均较高，C1～C10的酯类会赋予肉类一种甘甜的果香[26]。由表5可知，生肉中有3种酯类，含量为0.87%。油炸后只有正己酸乙烯酯，含量为4.52%。炒制后检出的3种酯类中，己酸乙酯和乳酸乙酯都有酒香味，是浓香型白酒的主要香气成分[27]，其来自于炒制时加入的白酒。灭菌后只有L-乳酸乙酯检出，具有乳汁、水果等香气[28]。高温灭菌使己酸乙酯和乳酸乙酯消失，说明产品酒香减弱。