《表5 冷藏过程中接种不同菌株鱼块挥发性物质及其相对含量》

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《源自轻腌大黄鱼的特定腐败菌特性及腐败能力》

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注：/.无相关数据。

挥发性物质多由醇、醛、酮类等挥发性物质构成，能影响鱼肉的气味，其含量是影响消费者评价食品品质的重要指标之一。接种不同菌株的鱼块在初始和近腐败终点（第14天）的挥发性物质相对含量和种类见表5。共检出18种挥发性物质，包括醇类（7种）、醛类（6种）、酮类（1种）、酯类（1种）、其他（烷烃和烯烃等，共3种），其中醇类物质是主要的挥发性成分。鱼肉在内源酶、脂肪氧化以及微生物的作用下产生挥发性物质，受产品类型、自身性质和外界条件等影响产生自身特征性挥发性物质[37]。初始时，空白对照组鱼块中相对含量最高的是醇类（63.03%），其次是醛类、烷烃和酮类，而翁丽萍[38]对养殖和野生大黄鱼的风味物质比较分析中得出风味物质均以醛类为主，此差异可能是原料、腌制、加工和贮藏条件等差异造成的。腐败终点与初试的空白鱼块相比，接种了普通变形杆菌和蜂房哈弗尼菌的鱼块的醇类物质相对含量增加，分别为78.84%和81.34%，醛类物质与空白对照组相比有所下降，接种两种菌的鱼块挥发性物质成分比例差异不明显，说明两者代谢产物代谢能力相似。