《表7 不同热烫p H值下凝乳块的参数》

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《乳扇加工工艺优化及其风味成分分析》

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由表7可知，不同的热烫pH值下凝乳块的硬度、弹性、内聚性和回收率均有显著性。热烫p H值为4.6时，凝乳块的弹性最高。p H值在4.2～4.6时，乳扇凝乳块的弹性随热烫pH值的升高而增加，这是由于热烫p H值低于等电点（4.6）时，酪蛋白已基本沉淀，形成较多的凝团，但排乳清时，蛋白质小颗粒很容易散碎流失[8]，因而凝乳块硬度过大，弹性和内聚性较低，组织结构松散且难成型[13]。而当热烫pH值高于4.6时，凝乳块形成较慢，在一定时间内可能无法完全凝乳，且凝乳块较稀湿，难以拉伸成型。综上所述，最佳pH值为4.6。