《表6 不同热烫时间下凝乳块的参数》

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《乳扇加工工艺优化及其风味成分分析》

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由表6可知，在不同的热烫拉伸时间下，乳扇的硬度、弹性、内聚性和回收率均有差异性。热烫拉伸时间为1 min时，由于拉伸时间不充分，乳扇凝乳块中残留的乳清排出不够彻底，因此凝乳块中含有大量水分，导致凝乳块硬度较低、回收率较高。2～3 min时，随着对凝乳块揉捏拉伸时间的增加，凝乳块的弹性、内聚性和回收率也增加，热烫拉伸时间为3 min时，弹性和内聚性达到最高，制成的凝乳块组织均匀有弹性，具有较好的拉伸性。在合理的时间内热烫拉伸有利于酪蛋白胶束的充分拉伸，使得乳扇凝乳块具有良好的韧性和延展性，容易成型[1]。当热烫拉伸时间为4～5 min时，乳扇凝乳块的弹性随时间的增加而下降，热烫拉伸时间过长，会导致凝乳块中的蛋白质和脂肪流失，使乳扇凝乳块的硬度增加，而弹性、内聚性和回收率降低[12]。综上所述最佳热烫拉伸时间为3 min。