《表5 热烫拉伸时间确定：乳扇拉伸成型最佳工艺参数的研究》

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《乳扇拉伸成型最佳工艺参数的研究》

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注：各组分用三次平行试验的平均值±标准误差表示，同列肩标不同字母者表示差异显著（P<0.05）。

由表5可知，乳扇的校正出品率随着热烫拉伸时间的上升逐渐下降，热烫拉伸时间越短出品率越高，各组间基本成分中水分含量同样随着时间的上升逐渐递减，脂肪含量随热烫时间的延长到120 s后呈现下降趋势，而蛋白质含量由于水分与脂肪相对含量的降低随之增高。类似于奶酪，乳扇的这种现象同各组分的分布及性质密切相关，因为整个乳扇体系中的“骨架结构”是由酪蛋白之间相互聚集连接而成，脂肪和水分是被各种作用力镶嵌在酪蛋白组成的骨架空隙之中[19]。另外由于水分和脂肪相对于蛋白之间的作用力较小，且脂肪的熔点低、水分的流动性较强，因此当乳扇结构受到热能或机械能等影响时，水分与脂肪的流失率较高于蛋白质[20]。而乳扇的感官评分则随热烫拉伸时间的延长呈先上升后下降的变化趋势，在热烫拉伸120 s时达到感官评分最高值为91.7±2.7分。同Dave[21]等人对马苏里拉奶酪的研究相似，热烫拉伸同样是乳扇成型的关键过程之一，在制作过程中随着乳扇凝团热烫拉伸时间的增长，乳扇凝团从粗糙且不规则的形态逐渐变得柔软光滑，并促进凝团中酪蛋白更为彻底的凝乳，同时增强了乳扇凝团的拉伸性与可塑性；但当拉伸时间过长，乳扇凝团中的脂肪与水分随之流失，改变了乳扇凝团的物理性质，使其变硬且表面有纤维状细纹产生，从而影响了乳扇成品的口感。因此，结合出品率与感官评分，确定乳扇最佳热烫拉伸时间为120 s。