《表1 热烫拉伸对干酪基本理化指标的影响》

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《热烫拉伸融化过程对Mozzarella干酪品质、分子间作用力及微观结构的影响》

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注：同列肩标小写字母不同表示差异显著（P<0.05）。下同。

干酪样品在经过7 d成熟期后测定其基本成分，由表1可知，未处理干酪凝块水分质量分数最低，为42.23%，随着热烫和拉伸水分质量分数逐渐增大，Mozzarella干酪样品中水分质量分数为48.70%，相对于样品点I增加15.3%。蛋白质量分数也随热烫拉伸处理过程逐渐增大，Mozzarella干酪样品比样品点增加15.1%。脂肪质量分数随着热烫拉伸处理而逐渐降低，Mozzarella干酪样品比样品点I和样品点II脂肪含量分别减少30.1%及15.1%。干酪凝块在未经过热烫拉伸前其水分质量分数很高，但由于蛋白结构排列较为疏松，锁水能力较差，因此，在成熟期间，会有相当一部分水从体系中流出，导致其水分质量分数较低。而经过热烫拉伸的干酪蛋白结构更加紧密，脂肪和乳清被蛋白纤维包裹，不易在成熟过程中流出，说明热烫拉伸过程能提升干酪的持水力[19]。干酪经过热烫拉伸后脂肪质量分数显著下降，说明较高温度的热烫及拉伸会使部分脂肪液化游离出来，尤其是大的脂肪团，从而降低了干酪中的脂肪含量[20]。