《表3 基础理化指标：脱脂牦牛乳硬质干酪成熟期间水溶性多肽的抗氧化活性》

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《脱脂牦牛乳硬质干酪成熟期间水溶性多肽的抗氧化活性》

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如表3所示，在干酪样品成熟的第1个月观察到p H值下降，之后p H值呈现上升趋势。这是由于干酪成熟初期乳糖分解产生乳酸导致p H值降低，随着成熟时间的继续增加，蛋白质分解，可溶性氮含量增加，p H值又继而上升。在干酪成熟过程中水分含量呈现下降趋势，成熟0 d全脂干酪的水分含量为41.85%[11]，脱脂干酪的水分含量较全脂干酪高25.75%。干酪在成熟过程中排出少量乳清，并且酶和微生物降解蛋白质，使干酪的网络结构受到破坏，蛋白质基质的持水性下降。由表3可知，蛋白质含量在整个成熟期间呈现较小变动，这是由于随成熟时间的延长，在凝乳酶和微生物胞内酶的作用下，酪蛋白不断水解转变成游离氨基酸，同时发酵剂利用干酪中的蛋白质为自身的生长代谢提供营养，导致蛋白质含量变化不大。