《表4 不同乳源干酪成熟期间POV变化》

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《牦牛乳与荷斯坦牛乳硬质干酪的抗氧化特性比较》

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POV是反映脂肪氧化程度的主要指标，也是脂肪氧化初级评价指标，即一级氧化指标，是氧与不饱和脂肪酸的双键反应形成的中间氧化产物[22]。干酪在成熟期间POV变化如表4所示。两种干酪的POV在成熟初期急剧升高，牦牛乳干酪在3个月时达到最大值（1.02 mmol/kg），相比0个月时的POV增加了0.62 mmol/kg，增幅约为1 5 5%；荷斯坦牛乳干酪于4个月时达到最大值（1.01 mmol/kg），相比第0个月时增加了0.59 mmol/kg，增幅约为140%。在干酪成熟的早期阶段，脂肪中的主要过氧化物积累，POV急剧上升。当一级产物醛酮类物质和烃类化合物的积累量与一级产物所生成的小分子物质（羧酸类化合物）的量达到一个临界点时，一级产物的积累速率降低，一级产物进一步生成小分子物质的速率加快，POV开始降低，当产生过氧化物的增加量与进一步生成小分子物质的消耗量趋于平衡时，POV逐渐趋于稳定[23]。由于牦牛乳硬质干酪的脂肪含量高于荷斯坦乳硬质干酪，牦牛乳硬质干酪的POV总体上高于荷斯坦牛乳干酪，后期（4～6个月）牦牛乳与荷斯坦牛乳硬质干酪的POV并没有显著性差异（P>0.05），很可能是因为牦牛乳硬质干酪的抗氧化因子更高，阻遏了其氧化增速。通过拟合回归方程分别得出两种干酪在成熟期0～6个月POV的拟合方程，牦牛乳硬质干酪方程：Y=-0.001 7x5+0.038 2x4-0.336 6x3+1.347 7x2-2.146 7 x+1.496 9(R2=0.993 2）；荷斯坦牛乳硬质干酪方程：Y=0.002 5x5-0.049 4x4+0.334 6x3-0.962 5x2+1.253 9x-0.157(R2=0.981 1）。