《表1 不同乳源新鲜硬质干酪中脂肪酸的组成及含量》

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《不同乳源新鲜干酪中脂肪酸组成和含量的对比》

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注:“-”表示未检出。

由表1可得，新鲜牦牛乳硬质干酪和荷斯坦牛乳硬质干酪中分别总共检出30和31种脂肪酸，总相对含量分别为99.08%和99.32%，牦牛乳干酪中总脂肪酸含量比荷斯坦牛乳干酪低0.24%，这是由于牦牛乳中的脂肪酸含量随季节的变化而变化[25]且青藏高原地区特殊的生态环境，使得牧草生长期仅有短短的90～120 d，7月牧场放牧压力过大，牧草供给不足，牦牛难以饱食[26]，影响了牦牛乳中脂肪酸的含量，进而影响了牦牛乳干酪中脂肪酸的含量。两种干酪中最主要的脂肪酸均为棕榈酸（C16∶0）、9-十八碳烯酸（C18∶1）和硬脂酸（C18∶0），这是由于微生物生长产生的酶对脂肪的作用和化学反应导致的[27]，其相对含量分别为29.36%和33.54%、26.94%和26.68%、17.05%和11.04%，牦牛乳干酪中C18∶1和C18∶0的相对含量分别是荷斯坦牛乳干酪的1.00和1.54倍，这三种脂肪酸的总和分别占牦牛乳硬质干酪和荷斯坦牛乳硬质干酪中总脂肪酸相对含量的74.03%和71.75%，在牦牛乳干酪中占比更高。