《表5 不同乳源干酪成熟期间TBA值变化》

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《牦牛乳与荷斯坦牛乳硬质干酪的抗氧化特性比较》

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TBA值是反映脂肪进一步氧化程度的主要指标，根据TBA值可以推断干酪脂肪的二级氧化程度。成熟过程中两种干酪的TBA值变化如表5所示。在成熟6个月时牦牛乳硬质干酪和荷斯坦牛乳硬质干酪TBA值分别为0.277 mg/kg和0.262 mg/kg。两种干酪在成熟期内TBA值均呈现较低水平，并且上升幅度不大。牦牛乳硬质干酪与荷斯坦牛乳硬质干酪的二级氧化速率在成熟3、4个月时差异显著（P<0.05），在成熟5、6个月时差异不显著（P>0.05）。通过拟合线性回归方程分别得出两种干酪在成熟期间0～6个月TBA值的线性方程，牦牛乳硬质干酪线性方程：Y=0.034 3x+0.024 4(R2=0.968 8）；荷斯坦牛乳硬质干酪线性方程：Y=0.032 3x+0.017(R2=0.939）。