《表5 两种干酪不同成熟时间的醇类挥发性风味物质》

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《红曲霉对类Camembert干酪成熟期质构和风味的影响》

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由图7可以看出，随着成熟时间延长，两种干酪中的醇类化合物含量在前16 d快速增加，16 d之后开始逐渐下降，在成熟期后期，虽然两种干酪中醇类化合物含量都开始下降，但是红曲干酪中的醇类化合物降低速率显著低于白霉干酪。在40 d成熟期，红曲干酪中醇类化合物含量一直显著高于白霉干酪（P<0.05）。霉菌软质干酪中具有典型的醇类化合物主要是1-辛烯-3-醇、苯乙醇、甲基丁醇和丁二醇。1-辛烯-3-醇在霉菌干酪中含量较高且阈值低，迄今为止被认为是Camembert干酪和蓝纹干酪产生蘑菇味的主要香气物，但其含量过高，干酪也会产生不良的风味[30]。由表5可知，随成熟时间延长，1-辛烯-3-醇在两种干酪中不断积累，含量逐渐增加，白霉干酪中1-辛烯-3-醇的含量比红曲干酪中略高一些。Kubi?cková等发现，当在干酪中加入相应的辛烯酮后，这种蘑菇味的强度会随之增大[31]。苯乙醇有典型的花香和蜂蜜香气[32]，在白霉干酪成熟第8天含量达到最大值，之后含量逐渐下降；而在红曲干酪中苯乙醇含量在第16天达到最大值，之后含量变化较小，红曲干酪醇类总含量显著高于白霉干酪的主要原因是其含有较高含量的苯乙醇（表5）。