《表3 两种干酪不同成熟时间的有机酸类挥发性风味物质》

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《红曲霉对类Camembert干酪成熟期质构和风味的影响》

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注：N D.化合物未检出。同行肩标小写字母不同表示差异显著（P<0.05）。下同。

酸类干酪中的酸类化合物主要有3种来源，包括脂肪水解、蛋白水解和乳糖发酵[7]。直链脂肪酸（碳原子数大于4）是脂肪水解的产物，而支链酸（如2-甲基丙酸或3-甲基丁酸）主要是蛋白水解产生的氨基酸通过去氨基作用形成的化合物，醋酸和丙酸是乳糖发酵过程中的代谢产物[21]。鉴定出的酸类化合物主要是一些短链和中链脂肪酸，这些有机酸都曾被报道为干酪中的重要气味物质[22]，大多数酸类化合物含量在成熟过程中存在统计学差异（P<0.05）。由表3可知，来源于脂肪水解的羧酸（丁酸、己酸、庚酸、辛酸、壬酸、癸酸、十四酸和月桂酸）含量最丰富，占酸类化合物总含量的90%以上，由此可以看出白霉干酪和红曲干酪的酸类化合物主要来自脂肪水解所产生的脂肪酸。羧酸本身不仅是香气化合物，而且还是其他重要风味化合物的前体，如甲基酮、醇、内酯、醛和酯[23]。由图5可知，在成熟期前16 d，羧酸类物质的含量一直增加，16 d之后逐渐开始下降。因为在成熟前期，微生物快速增长，大分子物质水解生成脂肪酸的速率加快，脂肪酸含量上升，随着成熟时间延长，部分脂肪酸作为前体物质被消耗，且12 d后成熟温度降低为4℃，脂肪酶活性下降，脂肪酸代谢速率低于生成速率，因此出现降低趋势。短链和中间链羧酸被认为是风味形成的关键因素，而且每种脂肪酸都有其特有的风味，其中偶数脂肪酸因其较低的感知阈值对干酪整体气味有更大的贡献，其中乙酸、己酸、丁酸、甲基丁酸和辛酸是Camembert干酪最有效的气味剂。甲基丁酸与丁酸具有典型的汗味、奶酪味，己酸是一种脂肪分解产生的短链羧酸，具有辛辣和酸味，辛酸具有酸味和汗味，是山羊奶酪的典型的香气物质[24-25]。乙酸和丙酸含量在成熟期24 d一直增长，之后开始有少量的降低，说明在干酪成熟过程中负责乳酸代谢的微生物在成熟期前期的活性可能更强，成熟期后期温度降低为4℃且霉菌大量生长，乳酸代谢受到一定的抑制，且后期乙酸和丙酸作为前体合成其他风味物质。乙酸和丙酸在白霉干酪中的含量明显高于红曲干酪，可能是红曲霉代谢产物的存在一定程度上抵制了乳酸菌的生长。红曲干酪中的2-甲基丁酸、3-甲基丁酸含量显著高于白霉干酪，由蛋白水解度的测定结果可知，红曲干酪中红曲霉的加入促进了干酪中的蛋白水解。红曲干酪中丁酸、己酸、月桂酸含量显著高于白霉干酪，而辛酸、癸酸含量却低于白霉干酪。红曲霉在干酪中的应用研究较少，根据以上结果，结合相关文献分析，红曲酶的加入对有机酸的影响可能主要有3个方面：第一是其存在对干酪中的产乙酸和丙酸的细菌可能具有一定的抑制作用，有研究报道红曲霉可以产生一些抑菌物质[10]；第二是红曲霉自身产生蛋白酶和脂肪酶可能加速干酪中蛋白和脂肪的水解，有关红曲霉代谢酶类的研究主要是针对糖化酶和酯化酶，对于蛋白酶和脂肪酶的研究较少，尤其是其应用于干酪中的代谢途经还有待进一步研究；第三是红曲发酵液中的一些红曲代谢产物，如红曲色素、红曲多糖、莫纳卡琳-K等物质的存在对Camembert青霉的生长和代谢以及脂肪水解的环境具有一定的影响，这些因素都会影响最终脂肪酸产物的含量。且随成熟期的延长，有机酸逐渐被用于合成为甲基酮、酯类等物质，脂肪酸含量的差异也可能与其在酯化反应中的利用率有关。