《表2 不同菌种制作Mozzarella干酪成熟120d时的挥发性风味化合物含量》

  提示：宽带有限、当前游客访问压缩模式

本系列图表出处文件名：随高清版一同展现

《不同发酵剂菌种对Mozzarella干酪成熟过程中蛋白降解及风味形成的影响》

1. 获取 高清版本忘记账户？点击这里登录

1. 下载图表忘记账户？点击这里登录

由表2可知，从4种不同菌种制作干酪中鉴定到了30种主要的挥发性风味化合物，包括3种烷烃、5种醇类、4种醛类、6种酮类、3种酸类、6种酯类、3种其他化合物，这些化合物是干酪中主要的挥发性风味物质。在LPC、LA、BI干酪中2-甲基丁烷、癸烷、己烷含量都低于SL干酪，而BI干酪中的含量更低。乙醇、己醇、辛醇的含量在LPC、LA、BI干酪中低于SL干酪，而壬醇和2-呋喃甲醇含量高于SL干酪，BI干酪中醇类的含量低于LPC和LA。醇类中的1-丙醇具有辛辣的酒精味道，1-丁醇具有芳香的水果味道[22]。干酪成熟过程中，醛类是不稳定的物质，容易被还原成醇类和氧化成酸类，庚醛、辛醛、癸醛、苯甲醛、2-戊烯醛、2，4-二烯醛含量高会导致干酪的不良风味[23]，n-丁醛具有青草的味道，浓度高时有不愉快的味道。苯乙醛、2-甲基丁醛在LPC、LA、BI干酪中的含量低于SL，庚醛和丙醛在BI中低于SL。酮类在LPC、LA、BI干酪中的含量都低于SL，而BI干酪中的酮类低于LPC和LA，Bezerra等发现由L.paracasei菌种制作羊奶干酪成熟28d时酮类的含量最高[24]。2-庚酮作为蓝纹干酪主要的香味物质在4种干酪中也被检测到，含量都相对较高且彼此间差异不大。2，3-丁二酮、3-羟基-2-丁酮和2-丁酮主要是微生物通过代谢柠檬酸和双乙酰而形成，2-丁酮被认为具有奶油和酯香的味道，2，3-丁二酮具有黄油、奶酪和焦糖的味道[25]。辛酸、癸酸、醋酸的含量在LPC、LA、BI干酪中高于SL干酪，这与报道的结果一致。益生菌在干酪成熟的后期更有利于生成各种酸类，LPC、LA、BI属厌氧菌，在干酪相对厌氧的环境中能很好进行残留乳糖的代谢进而生成酸类。酯类是干酪中的主要风味物质，主要通过醇（主要是乙醇）和酸的酯化反应形成，乙酯类赋予干酪水果的香味，在4种干酪检测到了常见的酯类物质，除十八醇酸丁酯和十六烷酸丁酯外，其他的酯类特别是乙酸乙酯、己酸乙酯和癸酸乙酯在LPC、LA、BI干酪中的含量明显高于SL干酪，而LPC、LA中酯类的含量又高于BI，Bezerra等研究发现由L.acidophilus制作的羊奶奶酪成熟28d时癸酸乙酯的含量最高。柠檬烯的含量在SL干酪中较高，而吲哚和2-甲基吲哚的含量在BI干酪中含量较高。Irigoyen发现添加L.paracasei和L.plantarum干酪中的17种烃类、17种醇类、2种含硫化合物、11种醛类、12种酮类、6种酸类和8种酯类风味物质含量显著高于Lactococcus lactis subsp.lactis和Lactococcus lactis subsp.cremoris菌种制作干酪。Albenzio和Randazzo也报道干酪中的益生菌代谢形成的酶催化的生化反应对干酪质构和风味的形成影响较大，添加益生菌能够提高低脂契达干酪的风味。Banks等发现L.casei和L.paracasei可以降低契达干酪中的苦味而提高干酪的风味[26]，Ryhnen等发现双歧杆菌可以使干酪生成良好的风味而避免醋酸的不良风味，添加益生菌的低脂契达干酪形成了水果的味道同时提高了其口感[27]。