《表1 不同菌种制作干酪的基本成分》

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《不同发酵剂菌种对Mozzarella干酪成熟过程中蛋白降解及风味形成的影响》

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注：S/M表示盐在水分中的比例，同一行标有不同字母表示在0.05水平上显著。

由表1可知，不同菌种制作干酪的水分含量、S/M虽然有差异，但彼此间不显著（P>0.05），而脂肪含量、蛋白质含量、出品率和pH值彼此间差异显著（P<0.05)，SL和LPC干酪的脂肪含量显著高于LA和BI干酪（P<0.05)，LPC、LA、BI干酪的蛋白质含量、出品率和pH值显著低于SL干酪。可能与益生菌代谢乳糖的机制不同进而生成乳酸的量不同，不同的pH值环境影响干酪凝胶的组织结构，进而影响干酪基质中的干物质含量。添加益生菌的干酪减少了乳酸的生成，Leroy和De Vuyst发现添加益生菌的干酪成熟过程中生成的乳酸较少，主要是因为益生菌缺少β-半乳糖苷酶，进而对乳糖的分解利用能力变差[15-16]，Mc Brearty等报道Lactobacillus和Bifidobacterium在乳糖浓度较低时可以利用异型代谢途径生成乳酸和醋酸[17]，Ong等发现添加益生菌干酪中的醋酸含量较高[18]。