《表3 不同菌株组合干酪基本指标分析》

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《不同乳酸菌组合的新鲜干酪的开发与品质研究》

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注:数字不同的上标小写字母表示组间的差异性（P<0.05）；L*值（亮度），从黑色（-）到白色（+）的阴影；a*值（红色），从绿色（-）到红色（+）的色调；b*值（黄色），色调从蓝色（-）到黄色（+）

水分含量和水分活度是评价干酪在贮藏期间的稳定性的重要依据，水分含量是干酪尤其是新鲜干酪贮藏的一个至关重要的特征，它与干酪的硬度有极大的相关性，直接决定了产品的质地。水分含量较高的干酪，质地较软，但是储存期较短。生产中根据产品类型的不同控制水分含量，以达到产品品质的要求。由表3可知，干酪的水分含量基本维持在60%～70%之间，其中组合6的干酪水分含量最低，与除组合4外其他组呈现显著性差异（P<0.05），在硬度上可能表现出比其他组更大的硬度值，因而贮藏期较其他组长。除组合4、6外，其他各组干酪的水分含量与对照组相比均无显著性差异（P>0.05）。