《表1 不同菌种制作干酪的基本成分》
提示:宽带有限、当前游客访问压缩模式
本系列图表出处文件名:随高清版一同展现
《不同发酵剂菌种对Mozzarella干酪成熟过程中蛋白降解及风味形成的影响》
注:S/M表示盐在水分中的比例,同一行标有不同字母表示在0.05水平上显著。
由表1可知,不同菌种制作干酪的水分含量、S/M虽然有差异,但彼此间不显著(P>0.05),而脂肪含量、蛋白质含量、出品率和pH值彼此间差异显著(P<0.05),SL和LPC干酪的脂肪含量显著高于LA和BI干酪(P<0.05),LPC、LA、BI干酪的蛋白质含量、出品率和pH值显著低于SL干酪。可能与益生菌代谢乳糖的机制不同进而生成乳酸的量不同,不同的pH值环境影响干酪凝胶的组织结构,进而影响干酪基质中的干物质含量。添加益生菌的干酪减少了乳酸的生成,Leroy和De Vuyst发现添加益生菌的干酪成熟过程中生成的乳酸较少,主要是因为益生菌缺少β-半乳糖苷酶,进而对乳糖的分解利用能力变差[15-16],Mc Brearty等报道Lactobacillus和Bifidobacterium在乳糖浓度较低时可以利用异型代谢途径生成乳酸和醋酸[17],Ong等发现添加益生菌干酪中的醋酸含量较高[18]。
图表编号 | XD00201445900 严禁用于非法目的 |
---|---|
绘制时间 | 2020.12.10 |
作者 | 白建、赵建英、薛建娥、刘奥强、王亚捷 |
绘制单位 | 吕梁学院生命科学系、吕梁学院生命科学系、吕梁学院生命科学系、吕梁学院生命科学系、吕梁学院生命科学系 |
更多格式 | 高清、无水印(增值服务) |