《表2 不同小曲制作酵子蒸制酵子馒头中的挥发成分》

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《不同小曲对酵子馒头品质及挥发性物质的影响》

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由表2可知：样品KB、XW、TY、SY的，所含的醇类物质完全相同。其中，1-辛烯-3-醇属于具有双键的醇类，香气比较强烈，具有强烈的蘑菇香味及药草香韵[9]。正辛醇具有强烈的芳香气味，其只有在样品TQ中发现。在样品KB、TQ、XW、TY、SY中均发现苯甲醛、茴香脑、癸醛、壬醛。反式-2，4-癸二烯醛在TQ没有发现，而在其他4种不同小曲中均有发现。样品TQ中发现了丙位壬内酯，其具有椰子型香气，略有茴香音韵，稀释后有杏、李子香气。庚醛只存在于样品KB中，具有水果香味。醛类物质芳香阈值较低[10]，可能对酵子馒头的风味有一定的贡献。在样品KB和四种不同样品中只发现了一种杂环类物质（2-正戊基呋喃），相对含量有所差异。该物质具有豆香、果香、泥土、青香及类似蔬菜的香韵[13]。