《表2 不同酵母和酵子对馒头质构特性的影响》

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《酵母和酵子馒头的感官及风味物质GC-MS分析》

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一般采用质地性状和压缩张弛性综合指标进行馒头质构分析[1]。其中质地性状表示是硬度、胶黏性、咀嚼性三者的乘积，且与馒头品质呈负相关，数值越大，表示馒头越硬度大且粘牙；压缩张弛性表示是弹性、内聚性、回复性三者的乘积，且与馒头品质呈正相关，数值越大，表明馒头越有弹性、口感越好且有嚼劲[8-10]。不同酵母和酵子对馒头质构特性的影响结果见表2。由表2可知，结合质地性状和压缩张弛性两者特性综合从高到低的排列顺序为质地性状从低到高的排列为4#酵子（8.95×109)<5#酵子（9.88×109)<6#酵子（9.99×109)<2#酵母（1.38×1010)<1#酵母（1.79×1010)<3#酵母（2.31×1010）；压缩张弛性从高到低的排列为4#酵子（0.114)>5#酵子（0.106)>6#酵子（0.101)>2#酵母（0.092)>1#酵母（0.089)>3#酵母（0.088）。结果显示，酵子组馒头的质地性状小于酵母组馒头且有显著性差异（P<0.05）；酵子组馒头的压缩张弛性大于酵母组馒头且有显著性差异（P<0.05），由质构数据结果来看，酵子组馒头相较于酵母组馒头的质地性状小且压缩张弛性大，其中4#酵子馒头的质构特性最突出。酵子组馒头的各项的特性无显著差异（P<0.05），酵母组馒头的各项的特性同样无显著差异（P<0.05）。因此，酵子组馒头质构特性相较酵母组馒头更好。