《表3 AX对馒头质构特性的影响》

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《戊聚糖在不同系统粉中的分布及对馒头品质的影响研究》

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由表3可知，随着AX添加量的增加，馒头的硬度先减小后增加，凝聚性降低，咀嚼性显著增加，弹性、回复性无显著变化。在AX添加量为1.0%、1.5%时，馒头的硬度较小，更有咀嚼性。但继续增加AX的添加量会使馒头的质构特性变差。这是因为AX使馒头具有较高的吸水能力和持气能力，从而导致馒头的硬度减小，但AX过量时，由于弱化了面筋强度，减小了馒头的持气能力，使其内部结构变得致密，所以凝聚性降低、硬度增加。