《表8 剂量效应对马铃薯馒头质构特性的影响》

  提示：宽带有限、当前游客访问压缩模式

本系列图表出处文件名：随高清版一同展现

《马铃薯全粉剂量效应对面团特性以及馒头品质作用分析》

1. 获取 高清版本忘记账户？点击这里登录

1. 下载图表忘记账户？点击这里登录

马铃薯全粉添加量对馒头质构特性影响如表8所示，由表8可知，随着马铃薯全粉添加量的增加，馒头的硬度、胶着性和咀嚼性均呈先增大后减小的变化趋势，当添加量为8%时，硬度最大，这是因为马铃薯粉的加入阻碍面筋网络的形成，面团延展性变差，从而导致馒头气室变小，硬度变大[19]。当添加量为0时，馒头黏聚性最高，表明不添加马铃薯全粉馒头内瓤结构较好，不易形成碎渣，咀嚼时能保持完整形态，后感较好。孙维思[18]的研究结果表明，随着马铃薯粉添加量增加，马铃薯馒头的黏聚性逐渐减小，硬度逐渐增大，硬度随马铃薯全粉添加量的变化趋势与我们的研究略不同，本文的变化趋势是随着马铃薯全粉添加量的增加，马铃薯馒头的硬度呈先增大后减小再增大的变化趋势，这可能是因为马铃薯品种而不同造成的。