《表3 冻藏对馒头质构特性的影响》

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《冻藏对馒头水分状态以及品质影响研究》

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注:位于同一列中同种馒头的不同上标字母表示参数间存在显著性差异（P<0.05）。

质构是综合评价食品的重要品质[21]。质构分析有助于客观评价馒头品质、反映馒头的适口性。其中，硬度指馒头达到一定形变所必须的力；黏附性表示探头与样品接触时用以克服两者表面间吸引力所必须做的功；回复性表示样品的回弹能力；内聚性表示馒头内部结合的紧密程度；咀嚼性指咀嚼固体样品所需的能量。冻藏对馒头质构特性的影响见表3。为进一步探讨冻藏期间以及复蒸后馒头水分变化与质构特性的相关性，现建立指标间的相关性分析，见表4和表5。