《表1 低温冻藏对猪肉肌原纤维蛋白浊度的影响》

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《低温冻藏对肌原纤维蛋白凝胶特性的影响》

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注:a-d.表示同一行的差异性；A-D表示同一列的差异性，同一参数的均值后标注不同的字母表示存在显著性差异（P<0.05），相同字母表示差异不显著（P>0.05）。

肌原纤维蛋白浊度的变化如表1所示，对照组的蛋白浊度随温度的升高而增大，各温度间差异显著（P<0.05），30℃时蛋白质溶液的吸光值为0.122，从30℃开始每增加10℃浊度分别增加了18.0%，13.8%，20.3%，54.8%和9.7%，温度在40～50℃时蛋白质浊度变化最快，在这一温度范围内肌原纤维蛋白形成凝胶能力最强，形成三维网状结构，这一结论与肌肉的流变学特性相一致（图6）。