《表4 HPH对菠萝汁贮藏期间D[4, 3]和D[3, 2]的影响》

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《高压均质对菠萝汁贮藏货架期及品质的影响》

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注:所有数据表示为平均值±标准差，n=3。

图1为HPH处理对4℃贮藏期间菠萝汁粒度分布的影响。表4为相应的菠萝汁粒度分布特征指数D[4，3]、D[3，2]的变化情况。HPH处理后的菠萝汁PSD曲线与对照相比发生显著变化，粒径范围为0.79～24.95μm，峰值转移到2.02～2.42μm，且小粒径颗粒数量显著增加，同时D[4，3]和D[3，2]与对照相比显著降低（P<0.05），D[4，3]的减少量（36.1%）大于D[3，2]的减少量（22.4%）。D[4，3]受大颗粒影响较大，而D[3，2]受小颗粒影响较大，所以结果表明经过HPH处理后，菠萝汁的小颗粒体积分数明显增加。这与周林燕[16]报道相一致，HPH会减小果蔬汁中果肉颗粒的平均直径，影响粒度分布，并且均质压力越大，对颗粒粒径的影响越显著。Colle等[17]对不同高压均质（0，21.2，47.9，70.7，132.7 MPa）处理的番茄果浆进行光学显微镜观察，发现随着压力增加，微小颗粒的体积百分数增加，粒径分布更窄，提高了番茄果汁的均匀度。还有研究结果表明，高压均质能够破坏食品基质，破坏果蔬汁细胞的完整性，将细胞破碎成碎片，从而导致果蔬汁的平均粒径降低，颗粒分布变窄，果蔬汁稳定性增强。且均质压力越高，机械作用越强，果蔬汁平均粒径越小，颗粒分布越窄，越均匀[15]。贮藏期间，HPH处理的菠萝汁的体积平均粒径D[4，3]和表面积平均粒径D[3，2]在贮藏期间呈现先降低后增加的趋势，并且从PSD的图中可以看出，峰值区（3μm）的颗粒数目随着贮藏期的延长逐渐增多，这说明HPH处理的菠萝汁在贮藏期间，小粒径颗粒逐渐增多。因此，HPH处理能够提高菠萝汁的稳定性，且菠萝汁在贮藏期间的果肉颗粒的平均粒径低，粒度分布窄，稳定性更强。