《表2 鲫鱼(4℃贮藏3 d)及柚子果皮呈味物质相对含量》

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《马家柚果皮对鲫鱼贮藏期挥发性物质的影响》

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如前所述，鲫鱼被马家柚果皮包裹后，挥发性物质的种类及含量均发生了较大地改变。变化了的挥发性物质有可能来自马家柚果皮，也有可能来自于腐败微生物。为了验证这些物质的来源，分别检测了鲜、干马家柚果皮的挥发性物质。如图2、图3所示，鲜、干马家柚果皮中的挥发性物质分别有149种和148种，其中相对含量最高的是烯烃类化合物，分别为39种和34种，占48.64%和67.39%。不论是鲜果皮还是干果皮，双戊烯和月桂烯均是相对含量最高的两个化合物。说明贮藏后鲫鱼中双戊烯和月桂烯含量的增高源于马家柚果皮。月桂烯具有不饱和烯烃的不稳定性，化学性质活泼，可以合成香茅醇（呈新鲜玫瑰香气）、香叶醇（呈温和、甜的玫瑰花气味）和橙花醇（呈令人愉快的玫瑰和橙花的香气）等化合物[19]。另外，丁酸己酯、丁酸丁酯、辛酸甲酯、佛术烯等化合物也存在于柚果皮而非鲫鱼中，鲫鱼被柚果皮包埋后可检测到这些化合物，说明它们也来自于柚子果皮。鲫鱼经鲜、干柚子果皮包埋后腥味物质、刺激性气味物质都有所减少，分别下降了10.56%和8.53%、29.04%和29.36%，呈香味物质有所增加，分别为67.97%和60.52%（表2）。鲜柚果皮包埋后的挥发性物质的种类相对于干柚果皮包埋后更多，研究表明，挥发性呈香味物质的种类数越大，该样品所呈现的整体香气则会更为浓烈[20-22]。由此证明，马家柚果皮贮藏后鲫鱼的挥发性物质有所变化，在去除鱼腥味和刺激性气味的同时增添具有香味的物质，且鲜果皮效果更佳。