《表3 贮藏期间菠萝汁L*值、a*值、b*、ΔE值的变化》

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《高压均质对菠萝汁贮藏货架期及品质的影响》

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注:所有数据表示为平均值±标准差，n=3。

果蔬汁的色泽直接影响消费者对果蔬汁品质的印象，是评价果蔬汁品质重要指标。表3为贮藏期间菠萝汁L*、a*、b*、ΔE值的变化。ΔE值反映颜色总体的变化情况。一般认为当△E≧2时，样品的颜色变化明显，肉眼可见；而当△E<2时，色泽变化肉眼不可见[13]。HPH处理后的菠萝汁L*、a*、b*值均有上升，方差分析其上升不显著（P<0.05），表明菠萝汁的亮度上升，更加澄清，黄色和红色增强。Betoret[14]研究表明高压均质处理后橘汁的亮度增加，a*值（红色）和b*值（黄色）明显高于未经处理的橘汁。推测其原因，可能是菠萝汁中含有丰富的热敏成分，像花色苷、胡萝卜素、番茄红素等，这些呈色物质的状态是影响其色泽的重要因素，而HPH在60℃热处理会改变某些呈色小分子物质的组成和存在状态。HPH处理的菠萝汁在贮藏8d内L*值先增加再降低，说明菠萝汁在贮藏期间亮度降低；a*呈现降低的趋势，b*值增加，h°降低，表明黄色增强；ΔE均大于2，颜色产生了肉眼可见的变化。这可能是由于高压均质作用破坏了细胞结构，随着贮藏时间的延长，细胞内的色素物质不断缓慢释放出来[15]。因此HPH能够改善菠萝汁的色泽。