《表2 贮藏期间牛肉L*值的变化》

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《茶多酚协同冰温保鲜对牛肉抗氧化的护色效果》

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注:小写字母不同表示同一处理组不同贮藏期间差异显著；大写字母不同表示同一贮藏期不同处理组间差异显著。表3同。

肉样L*值与其表面水分含量相关。由表2可知，第0 d时，各组肉样用水溶液浸泡后表面水分多产生对光的反射使其L*值较高，但各组间无显著差异（p>0.05）。对照1组肉样的L*值最低（p<0.05），第5 d时已接近30，第7 d时已低于30，这说明4℃贮藏并不能完全保持鲜肉品质，同时也说明冰温贮藏能很好地抑制牛肉品质的劣变。0.05%处理组肉样的L*值在贮藏前3 d时与对照2组差异显著（p>0.05），第3 d时分别为35.81和35.75，但贮藏5 d后其值为33.50，显著优于对照2组的32.10 (p<0.05），这说明茶多酚对于维持肉样的亮度具有一定的作用；尤其是0.20%处理组肉样的L*值显著高于对照2组及其他处理组（p<0.05），且随着贮藏时间的延长其值基本上没有显著变化（p>0.05），贮藏第7 d时为34.91。