《表3 贮藏期间牛肉a*值的变化》

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《茶多酚协同冰温保鲜对牛肉抗氧化的护色效果》

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贮藏期间牛肉a*值的变化见表3。由表3可见，第0 d时，对照1组肉样a*值与对照2组无显著差异（p>0.05）且显著高于茶多酚处理组（p<0.05）；随着贮藏时间的延长，肉样的a*值呈不断不降的趋势，说明肉样中Mb O2含量在不断减少，而Met Mb含量在不断增多，原因是好氧菌的生长降低了肌肉表面的氧分压，促进了Met Mb的生成，这与李若绮等[19]的研究结果是一致的。对照1组肉样的a*值在贮藏第3 d开始显著低于对照2组及茶多酚处理组（p<0.05），第7d时已低于10，原因是牛肉贮藏温度直接影响肉色，低温贮藏可以抑制Met Mb还原酶的活力以及Mb O2的氧化速度，这说明冰温贮藏对于牛肉的保鲜及护色均有较好的作用，这与Bertelsen等[5]研究得出鲜肉在3～5 d内发生褐变现象的结论不太一致，可能是由于原料肉来源、贮藏条件及包装形式的不同；对照2组肉样的a*值与0.05%茶多酚处理组间无显著差异（p>0.05），原因是茶多酚浓度低抗氧化效果并不明显；0.15%处理组和0.20%处理组肉样的a*值差异不显著（p>0.05），贮藏第7 d时分别为17.77和18.25，但均显著优于其他组（p<0.05），原因是酚类物质可络合Fe2+离子，从而抑制肉色的褐变[20]；另外，酚类物质还可以抑制Mb O2的自动氧化从而提高肉色的稳定性[21]。