《表4 牛肉肠贮藏期间的感官变化》

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《发酵牛肉调味基料对牛肉肠贮藏品质的影响》

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5组牛肉肠感官评定结果见表3及表4。由表3可以看出，5组牛肉肠在色泽方面差异较大。PC组色泽美观，为肉制品应有的标准红色（4分）；2%FBF+SN组与PC组最接近（3.7分），说明添加2%FBF，可以使牛肉肠的色泽达到理想的状态；亚硝酸盐的添加量降低至最大添加量的三分之一（0.05 g/kg）。相反，2%FBF组的色泽为2.1分，NC组和3%FBF仅为1.7分，色泽认可度不高。在滋味方面，不同处理组也存在较大的差异。PC组由于添加了亚硝酸盐，赋予牛肉肠较好的滋味（3.6分）。而2%FBF+SN组，由于FBF特有的香味以及亚硝酸盐对风味的联合作用，其滋气味更易被消费者接受（3分）。2%FBF组滋味也比较好，但3%FBF组也许是添加比例过大而影响到牛肉肠的滋味，滋味最差（2.1分）。5组牛肉肠之间的气味差异不显著（P>0.05）。综合感官评价，2%FBF+SN组在3个试验组中效果最佳，与PC组感官评分最接近。