《表6 酸奶贮藏期间感官品质的变化》

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《白果山楂酸奶发酵工艺与稳定性》

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酸奶的持水性随冷藏时间的增加而降低，而且下降速率也随着时间的增加而加快（图5）。这是由于乳酸菌的生长代谢需要水的参与，从而从酸奶中夺取水，破坏了凝胶网络中的结合水[13]。结合酸奶贮藏期间的感官变化（表6），白果山楂发酵乳的最佳饮用时期在1～15 d。