《表3 贮藏期间牛肉L*、a*值的变化》

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《复配天然保鲜剂结合冰温保鲜对牛肉保鲜效果的研究》

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注:“-”表示肉已腐败试验终止；不同字母则表示同一贮藏时间不同处理组之间差异显著（P<0.05）（下同）

肌内脂肪与肌红蛋白氧化是a*值的变化的主要原因[30-31]。a*值的变化与肌红蛋白的含量和化学状态密切相关[32]。如表3所示，随着贮藏时间的延长，肉样的a*值呈先上升后下降的规律。冰温保鲜剂组肉样的a*值在贮藏前期显著低于其他2组（P<0.05），在第12天时为10.2，仍为新鲜肉色。由于保鲜剂中含有具有抗氧化性的木犀草素和马齿苋提取物，存在一定的酚类物质，而酚类物质可络合Fe2+离子，从而抑制肉色的褐变[33]。冰温组肉样的a*值在贮藏第4天开始显著低于冷藏组（P<0.05），在第12天达到最大值，原因可能是牛肉贮藏温度直接影响肉色，低温贮藏可以抑制氧合肌红蛋白的氧化速度，这说明冰温贮藏对于牛肉的保鲜及护色有较好的作用。这和付丽等[34]的结论一致。