《表8 5组牛肉肠贮藏期间亚硝酸盐残留量的变化mg/kg》

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《发酵牛肉调味基料对牛肉肠贮藏品质的影响》

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由表8可知，对于贮藏0 d的新鲜牛肉肠，PC组的亚硝酸盐残留量为14.88 mg/kg，符合国家限量标准，2%FBF+NC组的亚硝酸盐残留量仅为8.12 mg/kg，比PC组几乎低一倍。贮藏过程中，PC组和2%FBF+NC组亚硝酸盐残留量呈逐渐降低的趋势。在贮藏的0、3 d，2%FBF组和3%FBF组也检测出少量的亚硝酸盐残留，与牛肉肠中a*值的变化综合分析，可以推测，FBF对牛肉肠的发色作用，可能与其中所含少量的亚硝酸盐有关。