《表6 FBF对牛肉肠贮藏期间色泽变化的影响》

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《发酵牛肉调味基料对牛肉肠贮藏品质的影响》

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FBF对牛肉肠贮藏期间色泽的影响如表6所示。5组牛肉肠的L*、a*、b*均存在较大差异。观察贮藏0 d的牛肉肠，NC组（55.84）L*值最低；2%FBF（56.58）、2%FBF+SN组（56.06）与PC组（56.41）差异不显著（P>0.05），3%FBF组L*值最高，达57.54，说明添加亚硝酸盐和FBF可以提高牛肉肠的亮度。b*是腌肉氧化的指标之一，b*越小，代表肉制品被氧化的程度越小。由表6可知，PC组b*为11.51，被氧化程度低，2%FBF+SN组（11.41）与PC组差异不显著（P>0.05）；2%FBF组（13.65）、3%FBF组（13.16）与NC组（13.8）相比虽有降低趋势但差异不显著（P>0.05）。由此可以说明添加FBF延缓氧化的效果微弱，2%FBF+SN组与PC组可有效缓解脂肪氧化。肉色饱和度越高，代表牛肉肠颜色越深。结合感官指标，观察5组样品的肉色饱和度，NC组颜色偏暗，肉色饱和度最高（14.67），PC组牛肉肠颜色鲜红，肉色饱和度最低（14.13），2%FBF、2%FBF+SN、3%FBF肉色饱和度分别为14.47、14.32、14.14，说明添加FBF可以改善产品外观；3%FBF的值与PC组最接近，为14.14。有色度值越小，代表肉的颜色越鲜红，5组牛肉肠有色度值依次为2%FBF+SN（1.32）