《表4 仙草提取物对猪肉脯贮藏期间色泽的影响》

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《仙草提取物对猪肉脯贮藏期间品质的影响》

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色泽是食品感官品质中最直观的评价指标[22]。由表4可知，各组猪肉脯L*、a*、b*均随贮藏时间的延长而降低，这是由于贮藏期间猪肉脯发生氧化，表面色泽逐渐变暗，从而改变了其色泽特征[23]。贮藏前期（0～3 d），仙草提取物组猪肉脯L*低于空白对照组与BHT组，这是由于仙草提取物中含有多种色素，导致猪肉脯颜色变暗；贮藏后期（18～21 d），仙草提取物组L*显著高于空白对照组（P<0.05），说明仙草提取物通过延缓氧化抑制了猪肉脯L*的降低。整个贮藏期间，3组猪肉脯的a*、b*均随贮藏时间的延长而降低，这与Nam等[24]的研究结果一致。