《表3 番茄红素对鸡肉脯中色泽的影响》

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《番茄红素改善鸡肉脯的品质》

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色泽的好坏直接影响消费者对产品的接受程度。如表3所示，产品的a*值随着番茄红素添加量的增加逐渐上升，而产品的L*值却逐渐下降，这可能是番茄红素多烯链上的成色物质与蛋白质结合所致，使产品显示出红色，亮度随之变暗[32]。随着番茄红素添加量的增加，样品b*值呈现出下降的趋势，这可能与番茄红素抑制脂质氧化的性能有关[33]。Faustman等人[34]指出脂质氧化产生氢过氧化物，将血红蛋白中的Fe2+氧化成Fe3+使肉脯呈现黄色，而番茄红素能有效抑制脂溶性自由基诱导的脂质过氧化反应，从而抑制脂质的氧化，故随着番茄红素添加量的增加，肉脯的黄度下降，从而提高消费者接受度。