《表2 番茄红素对鸡胸肉脯加工过程中质构的影响》

  提示：宽带有限、当前游客访问压缩模式

本系列图表出处文件名：随高清版一同展现

《番茄红素改善鸡肉脯的品质》

1. 获取 高清版本忘记账户？点击这里登录

1. 下载图表忘记账户？点击这里登录

注：小写肩标字母表示不同样品在同一行上的差异性水平（p<0.05）。下表同。

质构是影响食品品质的重要因素，反映了食品的力学特性和组织结构[30]。如表2所示，硬度是描述食品变形或穿透食品所需力的机械质地特性，是食品保持形状内部结合力，各组间没有表现出显著性差异（p>0.05)[31]，说明番茄红素对产品硬度的影响较小；弹性是在外力作用下发生形变后恢复原来状态的能力，表中数据显示，随着番茄红素添加量的增加，产品的弹性略有增加，但效果不显著（p>0.05）；咀嚼性反映了肉脯的嫩度和韧性，是硬度、粘聚性和弹性三者的乘积[30]，由于硬度和粘聚性没有显著性差别，使咀嚼性与弹性成正相关，随着添加量的增加而略有上升，但效果不显著。总体而言，番茄红素对各指标的影响较小，不会对产品质构造成破坏。