《表4 肉条长度对低温慢煮鸡胸肉质构的影响》

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《基于感官评价结合理化指标分析低温慢煮过程中鸡胸肉品质变化》

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由表4可知，最优肉条长度为4cm时，硬度、弹性、胶粘性与咀嚼性都处于中间值；咀嚼性随着肉条长度的增加而呈现下降趋势，原因可能是肉条长度过短，受热面积小，成熟速度快；相同的烹调时间下容易烹饪过度，导致口感干柴，咀嚼性数值、硬度数值较高。