《表1 6 质构测定结果：基于感官评价结合理化指标分析低温慢煮过程中鸡胸肉品质变化》

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《基于感官评价结合理化指标分析低温慢煮过程中鸡胸肉品质变化》

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剪切力测量是一种广泛应用于肉类嫩度评定的方法，剪切力越小表明肉质越嫩[15]，由表16可知，不同优化组的鸡胸肉的剪切力差异明显，第1优化组剪切力最低，显然，第1组嫩度最佳，但不符合消费者对鸡胸肉的口感需求；第3组的剪切力最高，硬度比较大，对消费者来说咀嚼鸡胸肉太过于费劲，也得不到消费者的青睐；第5组剪切力在9组优化试验中居于较低水平，表明这组鸡胸肉嫩度较好，同时又具有一定的口感，这样的鸡胸肉成品消费者的满意程度是较高的；不同优化组的鸡胸肉的硬度和咀嚼性差异明显，第8组的硬度最大，而咀嚼性在9组优化试验中处于较高水平，鸡胸肉的口感较硬，消费者的接受程度较低；感官评分最佳的是第5组，其硬度、咀嚼性和剪切力都处于中间水平，鸡胸肉拥有较好的嫩度又不失口感。