《表7 慢煮温度对低温慢煮鸡胸肉质构的影响》

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《基于感官评价结合理化指标分析低温慢煮过程中鸡胸肉品质变化》

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由表7可知，肉的硬度随着慢煮温度的升高而呈现上升的变化趋势；当慢煮温度达到60℃时，鸡胸肉的硬度、弹性居于中间数值，胶粘性最低，咀嚼性最高，随后咀嚼性随温度升高降低，而弹性随着温度的升高而降低。