《表2 不同低温慢煮加工对红烧肉瘦肉和脂肪层色泽的影响》

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《低温慢煮对红烧肉食用品质及其蛋白消化率的影响》

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注：相同部位、同列肩标小写字母不同表示差异显著（P<0.05）。

CT组与低温慢煮各组红烧肉的瘦肉、肥肉、外皮部分色差的比较见表2。实验中肉、水、调料的比例皆为固定值，因此对不同加热方式和不同处理时间组进行了比较。可以发现CT组瘦肉层的L*值（亮度）显著低于低温慢煮组，实际观察也会发现CT组煮制的肉呈现无光泽的褐色，CT组与SV8组的a*值（红度）显著高于其他组；肥肉层中SV6、SV9组的L*值显著高于其他组；外皮部分CT组的a*值显著高于低温慢煮组，这表明低温慢煮能更好地保持红烧肉瘦肉层的色泽，但是在外皮的上色能力不强。通过色差分析表明，低温慢煮工艺和传统工艺一样可以使红烧肉均匀地上色，同时还可以赋予肉色更高的亮度，呈现出一种晶莹剔透的色泽感。