《表1 三种羊肉物理指标分析结果》

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《不同品种绵羊肉品质比较与分析》

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注:同行数据肩标不同大写字母表示差异极显著（P<0.01），不同小写字母表示差异显著（P<0 05）（下同）

p H值与肉色、剪切力、熟肉率及感官等指标紧密相关。动物肌肉p H值与宰后肌糖原的酵解速率有关[16]，是判断肉品质的重要指标之一。活体动物肌肉一般呈中性或弱碱性，pH值在7.1～7.3。宰杀后，肌肉仍进行新陈代谢，肌糖原在缺氧条件下酵解产生乳酸[17]，p H值降到6.2～6.4。由表1可知，藏羊、乌珠穆沁羊和湖羊的p H值分别为6.31、6.83、6.78，都属于正常范围内，其中，乌珠穆沁羊pH值最高，藏羊p H值最低。由此可知，品种与羊肉p H值有显著关系。