《表3 三种羊肉氨基酸的组成及含量》

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《不同品种绵羊肉品质比较与分析》

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由表3可知，藏羊、乌珠穆沁羊和湖羊3种羊肉中均检测到17种氨基酸，其中人体必需的氨基酸有7种。3种羊肉中氨基酸总量（total amino acids，TAA）存在差异，其含量由大到小依次为藏羊>湖羊>乌珠穆沁羊，乌珠穆沁羊肉中TAA含量显著低于藏羊肉，这可能与其水分含量最高有关。藏羊肉、乌珠穆沁羊肉和湖羊肉中必需氨基酸（essential amino acid，EAA）含量分别为6.73%、6.02%和6.45%，藏羊肉中EAA的含量极显著高于乌珠穆沁羊肉（P<0.01）。氨基酸是蛋白质的重要组成部分，FAO/WHO推荐值EAA/TAA为40%左右及EAA/NEAA在60%以上为优质蛋白，在3种羊肉中检测到EAA/TAA为39.90%～41.41%，EAA/NEAA%为66.40%～70.72%，表明3种羊肉的蛋白质中必需氨基酸组成平衡，品质优良。