《表2 草原戈壁短尾羊肉脂肪酸组成及含量》

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《草原戈壁短尾羊肉营养成分分析》

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mg/100 g

由表2可知，草原戈壁短尾羊3个部位中共检出20种脂肪酸，介于苏尼特羊的22种及乌珠穆沁羊的16种[13-14]。含量较高的脂肪酸有C6:0、C10:0、C16:1、C22:0，在3个部位中无显著差异，背最长肌C10:0含量显著高于其他2个部位（P<0.05)，C6:0和C10:0和羊肉的膻味有很大关系[15]。杨晶[16]研究发现，小尾寒羊肉中C6:0和C10:0含量越高，膻味越大，而苏尼特羊骨骼肌中C6:0和C10:0含量分别为23.50、26.31 mg/100 g，草原戈壁短尾羊C6:0和C10:0含量均低于苏尼特羊，初步判断草原戈壁短尾羊的膻味较小。草原戈壁短尾羊3个部位中C16:1、C18:2 n-6c、C22:0含量无显著差异。必需脂肪酸是构成动物机体细胞线粒体和细胞膜的重要组成成分，参与磷脂的合成及胆固醇代谢[17]。在草原戈壁短尾羊3个部位中，C18:2 n-6c含量无显著差异，股二头肌C1 8:3 n-3含量显著低于肱三头肌和背最长肌（P<0.05）。C18:2 n-6c和C18:3 n-3是动物体内许多活性物质合成所必需的，是人体重要的必需脂肪酸[18]。C12:0、C13:0、C14:0在背最长肌中的含量最高，显著高于肱三头肌（P<0.05），与股二头肌无显著差异。在C12～C18的饱和脂肪酸中，特别是C12:0和C14:0会减少血液中的低密度脂蛋白，增加血液中的高密度脂蛋白，这些物质会增强心血管疾病的患病风险[19]。股二头肌C15:1含量显著低于背最长肌（P<0.05）；股二头肌和背最长肌C16:0含量显著高于肱三头肌（P<0.05)，C16:0和C16:1是与月桂酸和肉豆蔻酸类似的一类脂肪酸，可促进胆固醇水平的升高，对人体健康产生不利影响[20]。背最长肌C17:0和C18:0含量显著高于其他2个部位（P<0.05）。C18:0作为特殊的饱和脂肪酸，有提高血液中胆固醇水平的生理作用，也是造成羊肉膻味的主要因素[21]。背最长肌C20:0含量显著高于其他2个部位（P<0.05）。不同品种的羊因多方面的原因会导致脂肪酸组成及含量有所不同[22]，不同品种羊不同部位的脂肪酸组成及含量也存在差异[23]。草原戈壁短尾羊骨骼肌中单不饱和脂肪酸C16:1含量高于苏尼特羊和乌珠穆沁羊[24]，饱和脂肪酸C6:0、C10:0和不饱和脂肪酸C18:1 n-9c、C18:2 n-6c含量低于苏尼特羊和乌珠穆沁羊，其他脂肪酸的种类接近[25]。与这2个品种对比，草原戈壁短尾羊的脂肪酸种类介于二者之间，所含脂肪酸种类和含量较为丰富，脂肪酸的营养价值较高[26]。