《表1 草原戈壁短尾羊肉的营养成分》

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《草原戈壁短尾羊肉营养成分分析》

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注：同行大写字母不同，表示差异显著（P<0.05）。下同。

羊肉p H值为7.0～7.2，被屠宰后，糖原被酵解，羊肉p H值逐渐降低[8]。羊肉p H值与羊的品种、性别、屠宰年龄及部位等有关[9]。由表1可知，草原戈壁短尾羊3个骨骼肌部位的p H 24 h值没有显著性差异，均在5.6左右，处于肉品的排酸值（5.6～6.0）范围[10]。草原戈壁短尾羊3个部位的水分含量无显著差异，均在70.5%左右，低于GB 18394—2001《畜禽肉水分限量》中羊肉水分含量最高77%的标准。草原戈壁短尾羊3个部位粗脂肪含量差异显著（P<0.05），背最长肌的粗脂肪含量最高，达到8.81%，股二头肌的粗脂肪含量为6.86%，肱三头肌的粗脂肪含量为5.93%。骨骼肌中的粗脂肪含量可能与羊的运动有关，频繁运动的骨骼肌，如草原戈壁短尾羊腿部的股二头肌和肱三头肌的粗脂肪含量较低。研究发现，6月龄苏尼特羊及乌珠穆沁羊骨骼肌平均脂肪含量分别为7.55%和7.46%[11-12]，而草原戈壁短尾羊脂肪含量与其相近。3个部位的蛋白质含量均在20%以上，股二头肌的粗蛋白含量最高，显著高于背最长肌（P<0.05），与肱三头肌无显著性差异。6月龄苏尼特羊及乌珠穆沁羊骨骼肌平均蛋白质含量分别为19.76%和18.27%[11-12]，而草原戈壁短尾羊3个骨骼肌部位的蛋白质含量更高。草原戈壁短尾羊3个部位灰分含量在3.00%左右，存在显著性差异（P<0.05），背最长肌灰分含量最高，肱三头肌次之，股二头肌含量最低。综上，与其他种类羊对比发现，草原戈壁短尾羊肉具有高蛋白含量、脂肪含量适中的特点，是优质的动物性产品。