《表3 草原戈壁短尾羊肉氨基酸组成及含量》

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《草原戈壁短尾羊肉营养成分分析》

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注：*.必需氨基酸。

由表3可知，草原戈壁短尾羊3个部位中共检出17种氨基酸，苏尼特羊和乌珠穆沁羊肉中均检出17种氨基酸[25-26]。从单一氨基酸来看，3个部位以谷氨酸含量最高，均在14%以上。谷氨酸是一种鲜味氨基酸，也是脑组织生化代谢中的重要氨基酸，参与多种生理活性物质合成[27]。其次含量较高的是天冬氨酸、亮氨酸、赖氨酸、精氨酸等。人体所需的8种必需氨基酸无法在体内合成，必须从食物中摄取[28]。3个部位的必需氨基酸总含量无显著差异，其中背最长肌苏氨酸含量高于股二头肌（P<0.05），肱三头肌中的含量介于二者之间，其余必需氨基酸含量在3个部位间不存在显著差异。背最长肌非必需氨基酸总含量显著高于股二头肌和肱三头肌（P<0.05），其中背最长肌丝氨酸含量显著高于股二头肌和肱三头肌（P<0.05），肱三头肌谷氨酸含量显著高于背最长肌（P<0.05）。股二头肌和肱三头肌甘氨酸含量显著高于背最长肌（P<0.05）；组氨酸含量在3个部位间存在显著性差异（P<0.05），背最长肌中含量最高，股二头肌次之，肱三头肌中含量最低。精氨酸含量在3个部位间不存在显著差异，据报道，精氨酸是许多哺乳动物幼年生长发育的必需氨基酸，动物研究表明，精氨酸是创伤后的必需氨基酸[29]。创伤后增加精氨酸的摄入可降低氮的损失，从而促进创伤的愈合[30]。草原戈壁短尾羊骨骼肌中苏氨酸、天冬氨酸、缬氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸的含量高于苏尼特羊和乌珠穆沁羊，胱氨酸、组氨酸、脯氨酸的含量低于苏尼特羊和乌珠穆沁羊，其他氨基酸含量接近；草原戈壁短尾羊的氨基酸种类与苏尼特羊和乌珠穆沁羊相同，所含氨基酸种类和含量较为丰富，氨基酸营养价值较高[25-26]。