《表3 不同腐乳游离氨基酸含量及组成表》

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《结合云南牟定腐乳探究传统发酵豆制品腐乳的研究现状》

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腐乳在发酵过程中，主要的营养成分蛋白质和脂肪分别被蛋白酶、脂肪酶分解，脂肪被水解为甘油和脂肪酸，甘油进一步转化为有机酸，有机酸与配料中的酒精合成各种酯类，构成了腐乳独特的气味；蛋白质则被水解为多肽、氨基酸等，其中谷氨酸和天门冬氨酸赋予腐乳鲜味[17]。卢靖等[19]研究表明，通过固相微萃取法结合气相色谱-质谱联用法检测样品挥发性风味成分，共鉴定出110种挥发性化合物，包括酮类、醇类、酸类、酯类、醛类、烃类等化合物，对腐乳风味贡献较大的为正己醛、苯乙醛、壬醛、双戊烯、异戊醇、己酸乙酯、苯乙酸乙酯、戊酸乙酯、辛酸乙酯、2-正戊基呋喃、烯丙基甲基二硫醚。哈乐乐哈西·布勒斯别克[1]对不同品种的腐乳进行游离氨基酸的检测，结果发现天门冬氨酸、谷氨酸、苯丙氨酸、精氨酸等含量较高，其不同腐乳游离氨基酸含量见表3。