《表6 原味沙拉酱游离氨基酸组成与含量》

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《原味沙拉酱的营养评价与关键风味成分分析》

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注：+.令人愉悦的口味；-.令人不快的口味。

氨基酸作为营养价值评价指标，参与风味物质的合成，自身也具有呈味作用[24]。如表6所示，原味沙拉酱中共检测出16种游离氨基酸，其中谷氨酸和天冬氨酸2种鲜味氨基酸是原味沙拉酱产品的主要呈味氨基酸，它们占总游离氨基酸含量的63.94%。谷氨酸和天冬氨酸是脑组织生化代谢中的重要氨基酸，参与多种生理功能性物质的合成[23]。8种甜味氨基酸占总游离氨基酸含量的16.25%。苦味氨基酸占总游离氨基酸含量的19.81%，其中令人愉悦的气味占2.74%。