《表2 原味沙拉酱氨基酸组成与含量（n=3)》

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《原味沙拉酱的营养评价与关键风味成分分析》

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注：*.必需氨基酸。

采用酸水解法，对原味沙拉酱中的氨基酸（色氨酸酸水解被破坏）进行测定，半胱氨酸由于其含量太低未被检出。由表2可知，共检出16种氨基酸，原味沙拉酱的氨基酸总含量为2 205.12 mg/100 g，原味沙拉酱中氨基酸含量最高的是谷氨酸，含量为532.78 mg/100 g，其次是天冬氨酸、亮氨酸、丝氨酸，含量分别为183.95、179.88 mg/100 g和166.18 mg/100 g。亮氨酸能促进骨骼肌和脂肪中蛋白质的形成，并具有调节血糖平衡的功能[15]。此外赖氨酸、精氨酸和缬氨酸的含量也比较高。所有氨基酸中含量最低为甲硫氨酸，含量为17.99 mg/100 g。人体必需氨基酸共检出7种，必需氨基酸总含量占氨基酸总量的34.58%，必需氨基酸含量较为丰富。