《表7 原味沙拉酱的挥发性成分和ROAV》

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《原味沙拉酱的营养评价与关键风味成分分析》

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由表7可知，从原味沙拉酱中共检出35种挥发性成分，其中醇类1种，相对含量为0.73%，酸类7种，相对含量为34.99%，醛类11种，相对含量为13.17%，酯类5种，相对含量为34.39%，是原味沙拉酱重要的风味成分。烃类7种，相对含量为6.55%，其他类相对含量为10.17%。各化合物中相对含量最高为乙酸，占25.57%，其次为异硫氰酸烯丙酯、乙酸乙酯、棕榈酸，含量分别为18.70%、14.21%、4.09%。这些化合物含量较高，对原味沙拉酱的风味贡献较大。